A muchas personas les gustan los encurtidos, pero no todas las amas de casa pueden cocinar este plato correctamente. A menudo, las verduras son suaves, no lo suficientemente crujientes o, lo más desagradable, están vacías por dentro. En la revisión se analizarán los motivos de la aparición de huecos en el medio de los pepinos, así como la forma de evitar este problema.

Por qué los pepinos se vacían durante la salazón: razones

La aparición de huecos en los encurtidos a menudo se debe a dos razones:

1. Materias primas de baja calidad.
2. Errores cometidos durante la salazón.

Algunas veces ambos factores están presentes simultáneamente. Considere cada uno de los posibles errores.

Acciones postcosecha incorrectas

No todos los pepinos son igualmente adecuados para el decapado. Hay variedades e híbridos que están destinados solo para consumo fresco. Estos son muy tempranos, no tienen tiempo para acumular una cantidad suficiente de azúcar y otros nutrientes, así como variedades con frutas grandes y sueltas. Pero incluso una variedad seleccionada correctamente no garantiza el éxito si no se sigue la tecnología de salazón.

Usar frutas demasiado maduras

Muchos residentes de verano, después de haber recogido una cosecha de pepinos, intentan seleccionar las frutas más pequeñas, más dulces y más elásticas para la preparación de la ensalada, mientras que las muestras menos atractivas quedan para el decapado. Este error clásico lleva a que los pepinos encurtidos estén suaves y vacíos por dentro.

Para la salazón, se recomienda usar pepinillos o Zelentsy de tamaños pequeños con semillas subdesarrolladas y una pequeña cámara de semillas. Las frutas se llevan firmes y elásticas.

Importante! La calidad de los encurtidos es directamente proporcional al contenido de azúcar en las frutas e inversamente proporcional a la cantidad de fibra. Cuanto más pequeña es la fruta, más dulce es y menos fibra contiene.

El azúcar en la pulpa de pepino no solo determina el sabor final del producto terminado, sino que es un ingrediente importante en el proceso de salazón. El hecho es que la fermentación de las frutas ocurre bajo la influencia de dos tipos de microorganismos: bacterias del ácido láctico y levaduras formadoras de alcohol.

El azúcar es un caldo de cultivo para el trabajo de las bacterias del ácido láctico y estimula la producción de ácido láctico. Si el contenido de azúcar en los pepinos es inferior al 2%, el proceso químico de la salazón no continuará correctamente, el producto final resultará lento, vacío por dentro, arrugado y no tan sabroso. Otra ventaja de las frutas pequeñas sobre las grandes es la pérdida de peso mínima durante el almacenamiento a largo plazo.

Almacenamiento a largo plazo

Otra condición importante para la salazón exitosa de pepinos es el uso de productos frescos. Con cada día de almacenamiento, el valor nutricional y el sabor de la fruta se pierden, pero para los pepinos esto es realmente crítico: estas frutas se echan a perder rápidamente, y es imposible extender su "vida" de ninguna manera, ni en el arbusto, ni en el refrigerador, ni a temperatura ambiente.

Sabes Napoleón Bonaparte prometió un cuarto de millon de dolares el que inventa un método de almacenamiento a largo plazo de pepinos para incluir frutas en las raciones de soldados y comer durante las campañas. A pesar del tamaño del premio, nadie pudo resolver la tarea.

El período permitido desde el momento de la cosecha hasta el inicio del proceso de decapado es de 24 horas, y durante este tiempo las frutas deben estar en una habitación fresca con buena ventilación y no en bolsas de plástico.

Cuanto antes se envasen las verduras cosechadas en frascos o barriles y se llenen de pepinillos con hierbas, más densas y crujientes serán después de la salazón.

Largo proceso de cocción

El abastecimiento de verduras (salado) es un proceso complejo que tiene lugar en tres etapas:

1. El comienzo de los procesos metabólicos entre la salmuera y el tejido vegetal, caracterizado porque el feto acumula sal en sí mismo y la salmuera absorbe el azúcar y otros nutrientes del pepino. Como resultado, las bacterias del ácido láctico y la levadura se multiplican rápidamente en salmuera.
2. La etapa activa de fermentación, acompañada de la producción de ácido láctico y alcohol.
3. Después de que el azúcar contenido en la fruta es completamente procesado (fermentado) por las bacterias del ácido láctico y la levadura, el proceso de fermentación se detiene y se repara.

Sabes Se cree que los intentos de encurtir pepinos comenzaron de inmediato, tan pronto como se cultivó este vegetal (hace más de 4000 años). Los primeros experimentos fueron llevados a cabo por los habitantes de Mesopotamia e India, y los antiguos romanos inventaron vegetales enlatados con vinagre, por lo tanto, se los considera los autores de la receta más antigua de pepinos en vinagre.

Un frasco o barril con pepinos correctamente salados debe contener:

• sales - 3-5%;
• ácido láctico - 0.6–1.4%;
• salmuera - 35–47%.

Es importante que las etapas mencionadas pasen a cierta velocidad. Por lo tanto, la primera etapa (el lanzamiento de la futura fermentación mediante la preparación de la microflora necesaria) debe finalizar lo antes posible, de lo contrario, además de los organismos necesarios para el proceso, las bacterias patógenas (putrefactivo, acético, ácido butírico) comenzarán a multiplicarse en la salmuera.

Para acelerar el proceso metabólico y al mismo tiempo prevenir el desarrollo de microorganismos peligrosos, el primer día o dos después de agregar salmuera a un frasco o barril, se recomienda mantener dicho recipiente caliente (+ 15 ... + 20 ° C, pero cuanto más caliente esté en la habitación, más importante es que los pepinos y quítelos a tiempo en el frío o enróllelos).

La fermentación principal, por el contrario, debe realizarse lentamente, en este caso se garantiza el equilibrio correcto del sabor y se obtiene un producto adecuado para el almacenamiento a largo plazo.

Importante! La salazón de los pepinos en barriles debe realizarse en una bodega o en un sótano frío y durar de 1 a 2 meses, dependiendo de la temperatura inicial.

Si la fermentación es demasiado rápida, esto significa que se forman inaceptablemente mucha levadura y bacterias que producen gas en el transcurso de su vida en la salmuera. Es por esta razón que se pueden formar vacíos en los pepinos: no son más que gases que han caído en el feto y lo han inflado. Las variedades de pepino de piel delgada son las más dañadas por el exceso de gas.

Además del proceso prolongado de mantener el recipiente en calor, puede producirse una intensa formación de gas debido al hecho de que se agrega una cantidad insuficiente de sal a la salmuera, por lo tanto, el cumplimiento de la receta en el proceso de fermentación de pepinos es obligatorio.

Posibles errores al crecer

Para que los pepinos no se hinchen durante el proceso de salazón, también es necesario cumplir con las reglas agrotécnicas a las que el vegetal es sensible.

Riego

Los jardineros experimentados saben: la falta de humedad en el suelo o en el aire conduce a la formación de pepinos huecos en el arbusto. Este vegetal necesita calor y alta humedad.

Sabes El nombre en inglés para el pepino - "pepino" - está asociado con el glucósido de cucurbitacina contenido en el vegetal, que le da amargor a la fruta. La sustancia alcanza su concentración máxima con una combinación de dos factores desfavorables para el vegetal: abundancia de luz solar caliente y falta de humedad.

Las variedades e híbridos de alto rendimiento necesitan riego especialmente, y la cantidad de humedad por arbusto en la etapa de fructificación abundante debe aumentarse en 2-3 veces en comparación con la utilizada al comienzo de la temporada de crecimiento.

Al regar el jardín, es importante:

1. Asegúrese de que no queden gotas de agua en las hojas durante las horas del día, de lo contrario las quemaduras solares destruirán rápidamente la planta.
2. El agua no se puede verter directamente debajo de la raíz, por lo que es fácil de dañar, ya que el sistema de raíz de los pepinos no es profundo desde la superficie de la tierra.
3. No riegue el jardín con agua fría, especialmente si su temperatura contrasta fuertemente con el aire. Al enfriar, se reduce el riego.

Después de cada riego, se debe aflojar el suelo de la cama o se debe usar mantillo, lo que permitirá que la humedad se almacene por más tiempo. La mejor manera de regar los pepinos es mediante riego por goteo, que resuelve muchos problemas, incluidos los desbordamientos de agua, su temperatura inadecuada, las quemaduras solares o el daño al sistema radicular.

Aplicación incorrecta de fertilizante

Para el desarrollo, un pepino necesita un suelo rico en materia orgánica, así como un conjunto de minerales, que incluyen:

• potasio
• fósforo
• nitrógeno
• calcio
• manganeso
• magnesio
• hierro
• molibdeno;
• cobre
• boro
• zinc

Importante! La violación del equilibrio de sal en el suelo dificulta la absorción de humedad en el sistema de raíces de la planta, por lo tanto, se produce el mismo efecto que con un riego insuficiente: el secado de las frutas desde el interior.

En algunos casos, los frutos huecos no surgen debido a la falta de minerales en el suelo, sino, por el contrario, debido al exceso de algunos de ellos. En primer lugar, esto se aplica al nitrógeno en forma de sales de amonio (están presentes en la mayoría de los fertilizantes orgánicos, especialmente en el estiércol fresco, así como en la urea y otros aditivos ampliamente utilizados). Si sobrealimenta al arbusto con tales sustancias, crecerá exuberante y denso, pero las frutas se formarán sueltas y huecas.

Por lo tanto, cuando el cultivo de pepinos debe guiarse por la regla estándar: La materia orgánica y los fertilizantes nitrogenados se aplican al suelo antes de plantar y luego, en pequeñas cantidades, en las primeras etapas de la formación del arbusto. Al comienzo de la fructificación, se hace hincapié en los fertilizantes de potasio y fósforo, así como en los oligoelementos enumerados anteriormente.

Suelo problemático

El suelo seleccionado adecuadamente para los pepinos debe cumplir con los siguientes requisitos:

• ligereza
• friabilidad
• alta humedad y permeabilidad al aire;
• acidez neutra (pH en el rango de 6.4–7);
• alto contenido de humus y otros compuestos orgánicos.

Para garantizar el cumplimiento del suelo con las condiciones enumeradas al preparar las camas en el suelo, además de los fertilizantes tradicionales, es necesario agregar arena, turba, dolomita, cenizas de madera y otros componentes, dependiendo de la composición inicial del suelo.

Diferencias de temperatura

El pepino es una cultura amante del calor, y a una temperatura inferior a + 13 ° C no se puede desarrollar. El régimen de temperatura óptimo para la planta depende de la fase de la vegetación y es:

Es importante que las fluctuaciones de temperatura diarias y estacionales no sean agudas (no exceda de 3-5 grados). Tales diferencias son especialmente críticas durante la puesta de frutas.

Importante! Cuanto más fuerte es la diferencia entre la temperatura diurna y nocturna, más rápido se produce el crecimiento vegetativo del arbusto, las hojas de la planta son más grandes, la cantidad y la calidad de los frutos son menores.

¿Qué hacer y cómo evitar el problema?

Dado que la calidad de los encurtidos depende de las materias primas, la anfitriona necesita aprender a elegir la variedad adecuada para el encurtido. De las variedades más famosas para la salazón, Nezhinsky, Berlizovsky, Vyaznikovsky, Graceful, Dolzhik son adecuadas, de híbridos: Dragonfly, Makar, Okhotny Ryad, Hit of the Season, Buyan, Petrel, Green Wave, Maryina Grove, Puchkovy splendor.

Es incluso mejor usar híbridos holandeses para estos fines, tales como:

• Angelina F1;
• Atenea F1;
• Ajax F1;
• Bettina F1;
• Björn F1;
• Gambito F1;
• Héctor F1;
• Herman F1;
• Dolomita F1;
• Claudia F1;
• Señor F1;
• Marinda F1;
• Merengue F1;
• Pasadena F1;
• Pionero F1;
• Regina F1;
• Santana F1;
• Satinado F1;
• Ceres F1;
• Ekol F1 y otros.

Estos pepinillos son buenos porque no tienen vacíos.

Las frutas destinadas a la salazón deben clasificarse cuidadosamente, desechando las que estén demasiado maduras, podridas, arrugadas y dañadas. Cuando se usan productos de la propia cosecha, uno no debe tratar de acumular la cantidad correcta de pepinos, es mejor fermentar las frutas en recipientes pequeños, sino hacerlo inmediatamente después de sacar las frutas del arbusto.

El secreto, que ayudará a prevenir la hinchazón de las verduras en el proceso de fermentación, consiste en agregar una pequeña cantidad (no más de 1 ml por 1 litro de agua) de ácido sórbico a la salmuera. Este conservante natural, también conocido como el suplemento alimenticio E200, está disponible en la farmacia. El ácido sórbico detendrá el desarrollo de la levadura que forma gases, mientras que la formación de bacterias del ácido láctico no se ralentizará.

Importante! Algunas amas de casa recomiendan perforar pepinos antes de encurtir, asegurando que en este caso las frutas no se hinchen y no formen huecos en el interior.

Finalmente, para asegurar el curso correcto de los procesos químicos que acompañan a la salazón, es importante elegir el recipiente adecuado. Cuanto más grande sea el recipiente en el que se vierte el cultivo con salmuera, mayor será la carga sobre cada fruta y, por lo tanto, es menos probable que la mantenga apretada y elástica.

Se ha observado que, con mayor frecuencia, los pepinos grandes se salan en condiciones industriales utilizando recipientes con un volumen de 200 litros o más. Las amas de casa que salan verduras en frascos de vidrio de 2-3 litros tienen menos probabilidades de encontrar ese problema.

Tener su propia bodega y la capacidad de fermentar vegetales en un barril es una gran ventaja, pero es mejor recoger barriles con una capacidad de 50 litros y con rendimientos significativos, no más de 150 litros.

Los encurtidos deliciosos deben ser firmes y crujientes. Si hay vacíos en la pulpa, esto significa que se cometieron errores durante el cultivo, la recolección, el almacenamiento o la preparación de la fruta. La capacidad de identificarlos y eliminarlos a tiempo es una habilidad que cualquier ama de casa necesita adquirir.